这浓油赤酱才够味 带你去尝上海本帮菜
2015-11-24 09:11:00 来源:广州日报
老吉士红烧肉肥而不腻。 何文安摄
酱油虾风味独特。
上海菜又称本帮菜,素以浓油赤酱、醇厚鲜香为美。因为其精致而温雅的风格,从食材到烹饪手法都颇为讲究。近日,广佛两地恰逢本帮名厨“做客”,带来沪菜本来的风味,浓油赤酱分毫不减,吃货这下可过足嘴瘾啦!
红烧肉酥烂而形不碎
上海本帮菜由百姓家常便饭发展而来,以红烧、生煸见长,口味较重。若非得选举一个最佳代表,必然要推红烧肉。近日,明星与食家逢去上海必报到的“饭堂”老吉士在广州白天鹅宾馆风味餐厅和“玉堂春暖”上演本来风味。老吉士原班人马上阵,按照上海传统做法,该加的糖,该溅的黄酒,分量半厘不差。结果是,同一桌饭菜,那一味浓郁红烧肉接连两次被食客喊encore(再来一个)!
老吉士红烧肉是在东坡肉的基础上演变而来的,肥而不腻,酥烂而形不碎,连瘦肉部分也处理得恰到好处,丝毫不觉得“柴”;酱浓味醇,连藏在坛底的百叶结和卤蛋也滋味丰腴。厨师长郁师傅介绍,这道菜选择五花三层的五花腩,切成两手指宽的块状;用自炼的猪油煸炒姜葱,然后加入红烧肉、老抽、糖再煸炒,收尾时加入少许黄酒,在焖时再加入一次,其间要给五花肉“翻身”,才能使五花肉上下一样酥烂,接着小火焖上1个小时即可。“脆鳝”同样以浓油赤酱为风味,取黄鳝切丝上粉,以200℃高温的油酥炸,熬制糖、五香粉、生抽汁,姜葱小料煸炒后加水和糖收稠,再上糖汁底就可以开吃啦。
葱烤鸦片鱼头吃了会上瘾
你可曾试过对一道菜肴着了迷似的,三天两头非吃一顿不可?老吉士的葱烤鸦片鱼头正是如此,叫人上瘾。这瘾源自葱。葱香渗入鱼头之中,鱼头表层焦香,里头鲜嫩多汁。这道由老吉士独创的佳肴走红十余年,今日走到广州来了。
郁师傅说,这道美食采用两斤半的深海鱼头,改刀后大约一斤半,最独到之处是应用了上海小葱。只有15~20厘米长的小葱是上海常用的食材,葱白部分尤其美味。上海人家常常将葱炼制成葱油,用以炒菜、拌面等。仅仅这一例牌的葱烤鸦片鱼头,便用上3斤的小葱。鱼头先用小葱以及特调酱汁腌制,接着再用小葱包裹鱼头,以竹片包起,入油炸熟。
叫人欲罢不能的,还有那碗既浓又清的“河笃鲜”。郁师傅称之为浓汤,汤底以河鲫鱼、毛蟹、河虾、蛤蜊、笋尖和葱姜熬制而成;食客叫它清汤,乃因汤色清洌,饮起来清口,质感薄如轻纱拂面。汤中虽多河鲜,却丝毫不见腥味,这是因为加入姜水、黄酒、胡椒粉和葱姜等去腥之物。
揾食路线:广州地铁黄沙站抵达沙面,步行至白天鹅宾馆;或驱车进入沙面南街。
酱油虾:
虾壳薄脆内里鲜甜
所谓菜如其人,上海菜就像《花样年华》那个年代的旗袍美女一般,处处流露出精致的小资情调。张爱玲曾经形容:“上海女人像粉蒸肉,广东女人像糖醋排骨。”如果比较对虾的烹饪,海派的“酱油虾”和咱们广东的“白酌虾”,一个油重酱浓,一个朴素天然,也颇能代表两地美女的气质。
当一盘酱油虾上桌,满盘通红,油香和虾香混合的香味扑鼻而来。佛山恒安瑞士大酒店中餐行政总厨黄德辉介绍,做酱油虾最重要控制油温,要等到油温达到约250℃,放入已经沥干水分的虾,因为油温足够高,虾壳瞬间就炸得酥脆,而虾肉则刚熟。把炸好的虾放入事先用酱油、老抽等味料秘制的酱汁中,依靠虾与酱汁间的温差瞬间完成调味。酱油虾虾壳薄脆而内里爽滑,外表酱味浓郁而内里鲜甜,别有一番风味。
葱油拌面:
至清却有至味
上海菜的葱油拌面,从品相上非常容易辨认:“面素净,葱焦黑”。如果你觉得葱段煸成焦黑了是厨艺不佳的话,那你是还未能欣赏葱油这种充满暴力美学的食物。熬制一坛葱油,需要半天的功夫,油要多,葱要好,要把白嫩的香葱慢慢地炸干变成焦葱,葱的香气融入油中,如果稍不留神过了火候,油就会带有苦味,功夫就白费了。
除了主角葱油,面也十分讲究。一碗好吃的葱油拌面,关键是葱油要熬得好、调味要适中、面条要有劲道,这三点齐全了,这碗面就完美了。用爽滑而有劲道的薄身小宽面,拌上调好味道的葱油,浓郁的葱油香味便扑面而来。葱油不但让面的口感更滑,而且锁住了面条的水分。这种最简单的上海菜面食,之所以成为上海人最难舍弃的味道,是由于其虽至清却有至味。
揾食路线:佛山恒安瑞士大酒店中餐厅御明轩,自驾沿着“佛山一环→佛山大道→人民西路→环球国际广场”路线。也可搭乘广佛地铁在祖庙站下,步行10分钟即可到达。
编辑:马惠
关键词:上海菜;本帮菜;酱汁;何文安;旗袍美女
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